Vanwege een overheidsbeslissing uit 1942 om het jodiumtekort onder de Nederlandse bevolking terug te dringen, gebruikt vrijwel iedere bakker vandaag de dag zogenaamd bakkerszout: zout waaraan jodium is toegevoegd. De verrijking met jodium moet eraan bijdragen iedere consument in Nederland via zijn of haar dagelijkse boterhammen voldoende jodium binnen te laten krijgen.
Jodium is een belangrijke bouwsteen van het schildklierhormoon, dat nodig is voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Daarmee zorgt jodium onder meer voor een voorspoedige groei. Bij een te lage jodiuminname kunnen kinderen bovendien een verminderd leervermogen ontwikkelen. Er zijn echter maar weinig voedingsmiddelen bekend die van nature jodium bevatten. Alleen in zeevis en in beperkte mate in eieren komt jodium voor. Daarom heeft de jodiumvoorziening van de Nederlandse bevolking extra aandacht nodig.
Bakkerszout
Toen de overheid midden in de Tweede Wereldoorlog besloot dat het jodiumtekort onder de Nederlandse bevolking moest worden teruggedrongen, werd bekeken aan welk product jodium het beste kon worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat jong en oud het op regelmatige basis zou binnenkrijgen. De keuze viel op brood. Ons dagelijks brood werd daarmee nóg belangrijker als basisvoedingsmiddel voor iedereen en elke dag.
Vanaf die tijd gebruikt de bakkerijsector gewoon keukenzout (natriumchloride) waaraan 70 tot 85 milligram jodium per kilogram zout is toegevoegd voor de productie van brood, beschuit en crackers. Dit samengestelde zout is bekend komen te staan als broodzout. Sinds oktober 2008 zijn bakkers vanuit overheidswege gestart met het vervangen van dit broodzout door bakkerszout. In tegenstelling tot broodzout mag bakkerszout gebruikt worden in brood, maar ook in koekjes, cake en gebak. Het gehalte jodium van deze zoutsoort is lager, namelijk 50 tot 65 milligram jodium per kilogram zout. Vanaf 20 juni 2009 gebruiken alle bakkers bakkerszout.
Bakkers zijn niet verplicht om jodiumhoudend zout te gebruiken. Wel heeft de bakkerijbranche met de overheid een convenant afgesloten, waarin de afspraak is vastgelegd dat de bakkerijsector zoveel mogelijk bakkerszout gebruikt. Bij een zoutgehalte van 1,2 gram per 100 gram brood (gemiddeld gehalte in mei 2012) komt het jodiumgehalte bij gebruik van bakkerszout neer op 21 tot 27 microgram jodium per snee van 35 gram. Dit is 14 tot 18% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid (ADH) van 150 microgram jodium.
Dagelijks eet de gemiddelde Nederlander zo’n vier sneetjes brood, waarmee dus al ruim de helft tot driekwart van de dagelijkse jodiumbehoefte is gedekt. Volgens het Voedingscentrum kunnen mensen die minder dan drie sneetjes brood met gejodeerd zout per dag eten een jodiumtekort oplopen. Met ongeveer zes sneetjes brood per dag krijgt de consument voldoende jodium binnen.
Zoutreductie
Nu bakkers als gevolg van de vraag naar zoutreductie minder zout in hun brood gebruiken, wordt de jodiumvoorziening aan de consument opnieuw bekeken. Het ministerie van VWS werkt aan scenarioberekeningen om dit goed kaart te brengen. Ook onderzoekt zij de (on)mogelijkheden van het aanpassen van het jodiumgehalte per kilogram bakkerszout om daarmee eventueel de verlaagde zoutconcentratie in brood te corrigeren.
