Hoe ontstaat je boterham?

Hoe ontstaat je boterham?

Naast meel, water, zout en gist kent een ambachtelijk brood nog een aantal belangrijke ingrediënten. Deeg krijgt bijvoorbeeld tijd, zodat het goed kan rijpen en rusten. Op die manier komen de aroma’s die van nature in granen zitten optimaal tot ontwikkeling. Bovendien bevat een ambachtelijke boterham de liefde en het vakmanschap van jouw favoriete bakker.

In de bakkerij wordt veel gebruik gemaakt van zomertarwe. Deze wordt gezaaid, tegen­woordig meer en meer op Nederlandse ­bodem, vanaf het midden van de winter tot in het voorjaar. De oogst valt tussen half augustus en het einde van september. Naast zomertarwe bestaat er ook wintertarwe. Deze wordt in oktober gezaaid en na ongeveer tien maanden geoogst. Nadat het graan dat de bakker in zijn brood wil gebruiken is geoogst, wordt het gemalen. Hierna komt het als bloem, meel of volkorenmeel als grondstof aan in de bakkerij. De bakker kan aan de slag!

Onomkeerbaar proces
Allereerst weegt de bakker de benodigde grondstoffen zorgvuldig af. Vaak doet hij dit al een dag van tevoren, omdat het nauw steekt en dus om een goede concentratie vraagt. Dit past eigenlijk niet bij de hectiek die er ’s nachts heerst. Wanneer aan alle benodigde grondstoffen de gist wordt toegevoegd, begint namelijk een onomkeerbaar proces. Er ontstaat een natuurlijke werking in de degen, die niet kan worden gepauzeerd. Daarom moet de bakker er ’s nachts zijn hoofd én handen goed bijhouden.

Voordat de bakker het deeg gaat bereiden, stelt hij eerst de temperatuur van de bakkerij vast. Op basis van de warmte in het pand bepaalt hij namelijk de temperatuur van het water, dat hij zo aan zijn grondstoffen zal toevoegen. Na het water voegt hij ook een klein beetje zout en gist toe. Al deze ingrediënten gaan in de kneedmachine, zodat het mengen van de grondstoffen kan beginnen. Door het kneden wordt het deeg rekbaar en elastisch. Vroeger moest de bakker dit met de hand doen, maar dat is zwaar werk! Tegenwoordig wordt hij vaak geholpen door machines. Na het mengen blijft het deeg een kwartier in de deegkuip rusten. Die heet de voorrijs.

Opbollen
Hierna verdeelt de bakker het deeg in porties. Iedere portie heeft al de grootte van het brood(je) dat het gaat worden. De afgewogen deegstukken worden vervolgens gevormd tot een bol. Dit kan de bakker met de hand doen of met behulp van een opbolmachine. Vervolgens gaan de deegstukken naar een speciale rijskast waarin het precies warm en vochtig genoeg is, zodat de ronde deegstukken kunnen rijzen. Dit duurt zo’n drie kwartier. Hierna worden de gerezen bollen platgewalst en opgerold, om de gasbelletjes fijn te verdelen door het deeg. Daardoor kan de bakker een beter brood bakken.

De deegrolletjes gaan nu in een bakblik. Dikwijls zitten de broodblikken, ook wel ‘bussen’ genoemd, met meerdere blikken aan elkaar vast. Zo kan de bakker gemakkelijk meer busbroden tegelijkertijd in de oven zetten. Overigens kan een deegstuk ook op een metalen plaat worden gebakken (plaatbrood) of op de vloer van de oven (vloerbrood).

Een brood heeft minimaal vierenhalf uur de tijd nodig, voordat het van de deegkuip uit de oven kan komen. Robuuste desembroden krijgen nog veel meer tijd van de bakker, tot soms wel 24 uur.

Narijs
Het deeg moet nu nog een keer rijzen. De gevulde bakblikken gaan met een hele wagen tegelijk voor zestig minuten een andere rijskast in. Dit wordt de narijs genoemd. Zodra het deeg voldoende is ­gerezen, wordt het gebakken in de oven. Dit gebeurt meestal op een temperatuur van rond de 250°C. Grote broden zijn in ongeveer een half uur tot drie kwartier klaar. Kleine broodjes worden in tien tot vijftien minuten gebakken.

Brood wordt aflopend gebakken. Dat betekent dat de temperatuur tijdens het bakproces steeds iets verder daalt. Op het moment dat het kleinbrood uit de oven komt, ­kunnen er bijvoorbeeld croissantjes in. De temperatuur van de oven is dan namelijk met zo’n 40°C gedaald: ideaal voor de zachtere croissants. Als ook deze klaar zijn, wordt de temperatuur weer opgestookt en begint het aflopende bakproces opnieuw.

Logistieke puzzel
In de meeste ambachtelijke bakkers­bedrijven begint de bakker ’s nachts. Hoe groter de bakkerij, hoe eerder hij moet beginnen. Voor de zaterdag begint hij vaak al op vrijdagavond.

De nacht in de bakkerij is een logistieke puzzel, waarvan alle stukjes perfect in ­elkaar moeten vallen. Omdat rijzend deeg een levend product is, is er geen tijd om dit te laten liggen. Tegelijkertijd blijft het een natuurproduct, dat de ene keer iets meer tijd nodig heeft dan de andere keer. Ook de temperaturen van de oven moeten constant goed in de gaten worden gehouden om alles op tijd gebakken te krijgen. De ambachtelijke bakker doet er alles aan om al vroeg in de ochtend een heerlijk brood aan je te kunnen presenteren!

Wat is bakkerszout?

Wat is bakkerszout?

Vanwege een overheidsbeslissing uit 1942 om het jodiumtekort onder de Nederlandse bevolking terug te dringen, gebruikt vrijwel iedere bakker vandaag de dag zogenaamd bakkerszout: zout waaraan jodium is toegevoegd. De verrijking met jodium moet eraan bijdragen iedere consument in Nederland via zijn of haar dagelijkse boterhammen voldoende jodium binnen te laten krijgen.

Jodium is een belangrijke bouwsteen van het schildklierhormoon, dat nodig is voor de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Daarmee zorgt jodium onder meer voor een voorspoedige groei. Bij een te lage jodiuminname kunnen kinderen bovendien een verminderd leervermogen ontwikkelen. Er zijn echter maar weinig voedingsmiddelen bekend die van nature jodium bevatten. Alleen in zeevis en in beperkte mate in eieren komt jodium voor. Daarom heeft de jodiumvoorziening van de Nederlandse bevolking extra aandacht nodig.

Bakkerszout
Toen de overheid midden in de Tweede Wereldoorlog besloot dat het jodiumtekort onder de Nederlandse bevolking moest worden teruggedrongen, werd bekeken aan welk product jodium het beste kon worden toegevoegd om ervoor te zorgen dat jong en oud het op regelmatige basis zou binnenkrijgen. De keuze viel op brood. Ons dagelijks brood werd daarmee nóg belangrijker als basisvoedingsmiddel voor iedereen en elke dag.

Vanaf die tijd gebruikt de bakkerijsector gewoon keukenzout (natriumchloride) waaraan 70 tot 85 milligram jodium per kilogram zout is toegevoegd voor de productie van brood, beschuit en crackers. Dit samengestelde zout is bekend komen te staan als broodzout. Sinds oktober 2008 zijn bakkers vanuit overheidswege gestart met het vervangen van dit broodzout door bakkerszout. In tegenstelling tot broodzout mag bakkerszout gebruikt worden in brood, maar ook in koekjes, cake en gebak. Het gehalte jodium van deze zoutsoort is lager, namelijk 50 tot 65 milligram jodium per kilogram zout. Vanaf 20 juni 2009 gebruiken alle bakkers bakkerszout.

Bakkers zijn niet verplicht om jodiumhoudend zout te gebruiken. Wel heeft de bakkerijbranche met de overheid een convenant afgesloten, waarin de afspraak is vastgelegd dat de bakkerijsector zoveel mogelijk bakkerszout gebruikt. Bij een zoutgehalte van 1,2 gram per 100 gram brood (gemiddeld gehalte in mei 2012) komt het jodiumgehalte bij gebruik van bakkerszout neer op 21 tot 27 microgram jodium per snee van 35 gram. Dit is 14 tot 18% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid (ADH) van 150 microgram jodium.

Dagelijks eet de gemiddelde Nederlander zo’n vier sneetjes brood, waarmee dus al ruim de helft tot driekwart van de dagelijkse jodiumbehoefte is gedekt. Volgens het Voedingscentrum kunnen mensen die minder dan drie sneetjes brood met gejodeerd zout per dag eten een jodiumtekort oplopen. Met ongeveer zes sneetjes brood per dag krijgt de consument voldoende jodium binnen.

Zoutreductie
Nu bakkers als gevolg van de vraag naar zoutreductie minder zout in hun brood gebruiken, wordt de jodiumvoorziening aan de consument opnieuw bekeken. Het ministerie van VWS werkt aan scenarioberekeningen om dit goed kaart te brengen. Ook onderzoekt zij de (on)mogelijkheden van het aanpassen van het jodiumgehalte per kilogram bakkerszout om daarmee eventueel de verlaagde zoutconcentratie in brood te corrigeren.

Buitenlands brood

Buitenlands brood

Het Nederlandse broodassortiment wordt steeds meer en meer kleurrijker. De laatste vele jaren zijn door migratie’s in vakantielanden tal van nieuwe broodsoorten vanuit het buitenland in Nederland geïntroduceerd. Stokbrood is zelfs zo ingeburgerd dat je bijna zou vergeten dat het oorspronkelijk geen product van Nederlandse bodem is.

Bagel

Bagel is een rond broodje met een klein gat erin. Bagels worden meestal van de gebruikelijke ingrediënten voor brood gemaakt. Maar er zijn ook bruine en roggevarianten. De normale traditionele bagel krijgt meestal wat extra smaak door zaadjes (maanzaad, sesamzaad) die aan de buitenkant zijn meegebakken.

 

Ciabatta

Ciabatta is een typisch Italiaans streekbrood uit het gebied rond Como in Noord Italië. Oorspronkelijk maakten de bakkers dit brood van restdeeg, dat werd vermengd met water om het weer zacht te krijgen. Het slappe deeg werd op een werktafel met bloem tot lange repen gevormd die werden gebakken op de vloer van de oven. Aan de vorm heeft het brood ook haar naam te danken. Omdat het een lang, vrij laag brood was met stompe uiteinden werd het in de plaatselijke volksmond ciabatta genoemd, wat in het Italiaans ‘slofje’ betekent. . De krokante korst van dit Italiaanse stokbrood kruimelt nauwelijks en door de vlakke onderkant kan het stokbrood niet omrollen wanneer het is belegd.

Croissant

Dit maanvormige broodje wordt gemaakt van verfijnd deeg (gistbladerdeeg). Het kent zijn oorsprong in Oostenrijk en wel uit Wenen. In 1683 was het Koninkrijk Oostenrijk-Hongarije in oorlog met Turkije. De Turken bedachten een slim plan en groeven een tunnel onder de vestingwallen. Het lot wil dat die tunnel uitkwam bij een bakkerij. De bakkers sloegen alarm en de Turken werden verslagen. Om de triomf te vieren besloten de bakkers een speciaal luxe broodje te bakken. In de Turkse vlag zit een afbeelding van de wassende halve maan. Zo ontstond de croissant, die pas 300 jaar later in Frankrijk terechtkwam.

Focaccia

Focaccia komt uit Genua. Het woord ‘focaccia’ is een afgeleide van het Latijnse ‘focus’, dat ‘haard’ betekent. Dit platte brood dankt zijn naam aan de tijd dat de Etrusken in Noord-Italië het op een hete steen bakten boven de kooltjes van een vuur dat nog nagloeide. Dit karakteristieke Italiaanse brood wordt vandaag de dag besprenkeld met olijfolie en gedecoreerd met zeezout of Italiaanse kruiden zoals rozemarijn.

Italiaanse bol

Italiaanse bol wordt ook wel lunchbol genoemd. Het broodje is twee keer zo groot als een gemiddeld Nederlands broodje en heeft een krokante korst.

Kaiserbroodje

Dit is een krokant en wit broodje dat stervormig wordt ingesneden en vaak wordt bestrooid met rijstemeel.

Maïsbrood

Wat tarwe voor de Europese landen is, is maïs voor Zuid-Amerika. Veel basisvoedsel wordt gemaakt van maïs zoals maïspap en maïstortilla’s. Verschillende

Zuid-Amerikaanse producten zijn al vele jaren volop te koop in Nederland, waaronder maïsbrood. Het Nederlandse maïsbrood is een meergranenbrood van tarwe en maïs met boven op een decoratie van maïsgries. De maïs geeft het brood de karakteristieke lichtgele kleur. Naast grootbrood zijn er ook maïsbroodjes te koop.

Bronvermelding: Brood.net